下農生とシェフのレシピ開発実習

学校・教育

[ 2019年 10月 10日 木曜日 15時52分 ]

 南信州広域連合は9日、下伊那農業高校の生徒が東京のイタリアンレストランのシェフとレシピを開発する特別実習を同校で開いた。同連合の取り組むプロジェクトで栽培した「和みリゾット米」を使い、アグリサービス科食農科学コースの3年生21人が実習に挑戦。プロの指導を受けた生徒たちは地元の農産物への理解を深め、自身のキャリアへの意識を高めた。

 飯田下伊那地域の特色を生かした施策検討を目的に、2016年、同連合は飯伊地域14市町村の職員による「マーケティング研究会」を組織。施策の一つとして、自然資源の活用により農業を「自信と誇りの持てる地域の基幹産業の一つ」として再構築し、持続可能な地域づくりを推進するプロジェクトに取り組んでいる。

 プロジェクトの導入段階として希少野菜やリゾット米を栽培し、地域農産物の高付加価値化やブランド化を推進。実習では、イタリアのリゾット米「カルナローリ」と日本の「北陸204号」の交配品種で同プロジェクトの栽培する「和みリゾット」をメイン食材に取り扱った。

 講師は東京のイタリアンレストラン「リストランテ・ドラマティコ」のオーナーシェフ、重岡中也さん(40)。外食ビジネスアドバイザーとしても活躍し、同米を使った料理もレストランで提供している。

 同校の生徒が開発したレシピに沿って、班ごとに「リゾット米のドリア」の調理を開始。飯伊の伝統野菜、千代ねぎや下條にんにくなどの地元野菜もふんだんに使った。

 重岡さんは生徒の包丁さばきなどを見て回りながら、食材ごとの包丁の使い方や味付けのバランスなどを直接アドバイス。生徒たちは重岡さんに積極的に質問をするなど、学びを深めた。

 レシピは伊東美優さん(17)と宮澤梨羅さん(18)が考案。課題研究として和みリゾット米のレシピ開発を4月に始めた。コシヒカリなどと比べ粒が大きく歯応えがあり、粘りが少ないなどの特徴を持つ同米について、「リゾット米はつぶつぶ感が楽しめる」、「水を吸いにくいリゾット米をどう活用するか考えるのが大変だった」と話した。

 ドリアの焼き上がりを待つ間、重岡さんのイタリアでの経験や料理のこつを聞きながら実演を見学。清内路かぼちゃを使ったリゾットや、リゾットに添える猪肉を使った煮込み料理が完成すると、大きな歓声が上がった。

◎写真説明:イタリアンシェフの重岡さんからアドバイスを受ける生徒

  

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